火锅店多数食材都经过预加工

随着天气逐渐转冷，火锅市场也进入了消费旺季。当下，消费者对食品品质要求日益提升，更加追求食材新鲜与健康，“原切肉”也成为餐桌上的常客。不过，近两年一股“重口味风”正在悄然改变火锅食材的格局——不少火锅店开始主打各类调理腌制肉品，从广为人知的肥牛卷、沙葱羊肉、麻辣牛肉，再到紫苏牛肉、沙姜牛肉等小众产品，品类五花八门。

近日，新黄河记者调查发现，相较于原切牛羊肉的成分单一，不少“腌制肉”配料表复杂，食品添加剂少则七八种，多则二十余种，包含防腐剂、保水剂、甜味素、色素等等，让人眼花缭乱难辨好坏；更有甚者，一些店家在肉中加料掺水做嫩肉处理，却对外宣称原切肉。多位批发商更是坦言，很多火锅店的调理腌制肉都是他们供货，货品主打“量大价低”，相比原切肉利润率更高。

食品专家建议，消费者应尽量选择新鲜的原切肉制品，如果要选择调理腌制肉，也尽量选择正规生产的商家，并且适量食用。

火锅腌制肉类走红，品质口感不一

在日常生活中，腌制肉类并不少见，不少烧烤肉类在上烤架前均需要腌制和调味。但在火锅店里，过去门店往往以“食材新鲜”为宣传口号，讲究鲜肉现切，现在随着产品种类丰富，越来越多的调理腌制肉类也开始走向火锅店餐桌。然而，记者近日走访发现，一些火锅店内的腌制肉品，很多是从中央厨房预制的，或直接从批发市场购买，食材来源不够透明，而且食用口感不一。

12月9日晚，记者来到了福州一家重庆火锅店内，这家店属于社区店，该店在某点评网站中显示人均消费65元，团购套餐价格则更优惠，前来用餐的顾客较多。记者点了一份肥牛卷、麻辣牛肉、沙葱羊肉三种肉类，每盘价格在30元左右。服务员端上餐桌时，肥牛卷、沙葱羊肉红、白分明，当记者用筷子夹起一片“肥牛卷”放入涮锅后，不到五六秒钟，肥肉和瘦肉就分离开来，煮出来浮沫很多。记者又将一片“沙葱羊肉”倒入涮锅后，同样也出现“肥瘦分离”的情况。麻辣牛肉则呈现暗红色，品尝起来会感受到口味较重，难以分辨食材是否新鲜。记者询问店员所上的菜品是否为新鲜现切的肉类时，店员则宣称肉类均为新鲜牛羊肉，均可以放心食用。

10日中午，记者又来到福州仓山区一家火锅店内，这是一家全国连锁火锅品牌，人均消费大约85元，招牌菜就是麻辣牛肉。记者下单了麻辣牛肉、肥牛卷、羊肉卷以及现切吊龙等几类菜品。记者询问服务员肉类来源时，服务员表示，现切吊龙等肉类是门店现切的，麻辣牛肉、肥牛卷等肉类是由供应商腌制好之后配送到门店的。记者询问配送源头来自哪里，服务员则表示并不清楚。记者分别品尝以上肉类产品，能感受到相比第一家整体品质要高出不少，肉下锅后不散，口感也相对较好，但相比现切吊龙味道和新鲜程度上差距仍不小。