人均150的高价火锅偷偷降级

人均150的高价火锅偷偷降级

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从写进财报的数字来看，不少火锅品牌都在“降价”。2023年，海底捞的人均消费跌破百元，只剩99.1元。呷哺呷哺旗下的湊湊火锅，人均消费也从150.9元降至142.3元。

　　但落到消费者的感受上，“降价”的氛围并不明显，菜品份量缩水却是眼见为实。紫柠说，她可以接受火锅店因为经营成本上升而适当涨价，“但是如果它不光涨价，菜量还越来越少，就会让人觉得太过分了”。

　　曾经，食客们会把“没有一顿火锅解决不了的事”挂在嘴边。但如今，动辄人均150元甚至200元的高价火锅，已经让打工人惊呼“高攀不起”。

　　热门火锅，偷偷降本

　　三个月过去了，紫柠还是忘不了年初那顿火锅给她带来的冲击。那是在郑州一家巴奴毛肚火锅，她和朋友两个人点了两小份牛肉、一份毛肚和一些蔬菜，最终结账用了折扣券之后花了380元，人均190元。

　　按照紫柠之前吃巴奴的经验，两个人点一份牛肉和一份毛肚就能吃饱。点两份是因为第一份88元的澳洲奶香牛小排“涮了几片就没了”，只好又点了一份69元的雪花肥牛——这一次，她留心数了一下，一共只有七片，每片价格逼近10元。

　　察觉到菜量不对劲，紫柠叫来了服务员。在她的追问下，对方支支吾吾地表示，一小份肉的标准份量是75至85克。按85克一小份算，一斤雪花肥牛的价格已经超过400元，高出市价好几倍。在紫柠的记忆里，此前巴奴一份肉的价格也差不多五六十元，但份量比现在多出不少，“真是吃不起了”。

　　不只是肉“变贵”了，火锅店蔬菜的价格，也正在变得高不可攀。早在2023年初，巴奴就曾因为“18元5片天价土豆”遭到质疑，哪怕官方回应称实际上5片是小份土豆，正确的价格是9元，网友还是很难买单。

　　到了今年315，西安一家海底捞校园火锅又被曝6元一份的娃娃菜只有4片。消费者向店长反映后，对方解释称刚开业，想看下学生的反馈，从而适当增加或者减少菜量成本。

 校园海底捞6元4片娃娃菜。图 / 微博@搜狐千里眼

　　降本增效的风，终究还是吹到了火锅赛道。追根究底，不止一位火锅店老板发现，火锅的人气开始断崖式下滑，生意越来越不好做。

　　作为两个火锅品牌的加盟商，李然从去年国庆开始，就感受到了热油翻滚背后的寒意——天气越冷，吃火锅的人却越少了。

　　客人爆满时，李然喜欢亲自下门店，观察服务和菜品有哪里不到位。生意冷清以后，他每月去的次数越来越少，到了饭点空荡荡的大堂，等很久才坐上零星一两桌，“看得郁闷”。

　　在江西三四线城市开火锅店，不比一二线大城市轻松。各大连锁品牌纷纷下沉的当下，开拓新客越来越难，降低成本成了不得不做的决定。

　　和海底捞、巴奴等不一样，李然加盟的第二个火锅品牌，是主打“小碗菜”的楠火锅，分量本就不多，他不敢在这上面做文章。而大多数顾客都会点的牛油锅底，也很难下手——一份售价38元的锅底，一般包含一斤牛油底料和一斤渣料，品牌提供的牛油底料，成本价就要18元一斤，辣椒、花椒等渣料，每斤最少也要十几元，如此下来，光锅底成本就占到了30元以上。

　　事实上，菜品是不少火锅店争取利润的大头。接触过不少供应商的李然透露，火锅店里的毛肚质量参差不齐，黄牛毛肚口感较软，42元一斤，而水牛毛肚吃起来嘎嘣脆但成本相对较高，进货价就能达到58元一斤。类似的还有猪黄喉和牛黄喉，如果食客不问，不少商家并不会主动标注。

　　而大多数消费者吃火锅必点的肥牛卷，水更深一些。在行业里摸爬了几年，李然可以一眼辨认出肥牛的差别，肉质的松散程度、下锅后几秒之内的成色变化，以及入口后的嚼劲，都在提示品质的好坏。品质较差的肥牛卷容易解体、煮熟后还会微微发红，成本在14元一斤，而那些品质好一些的肥牛卷，成本则在20元一斤。

　　因为自家火锅店客单价在100元以上，李然尽可能地将菜品品质控制在相对较好的档次。盘算过后，他只能在人工上“抠回一点成本”。门店员工从25人收缩至14人，店里给他们租的员工宿舍也被换成了更小的。为了降低菜品损耗，当天剩下没卖完的菜，都会出现在员工餐里。

李然火锅门店内的肉品摆盘。图 / 受访者供图

　　降本的压力，也写在不少热门连锁火锅品牌的脸上。为了加大拉客力度，“打工人套餐”陆续在各大火锅店上线。海底捞推出168元欢聚双人餐，湊湊火锅则推出了188元和208元的午市双人餐，巴奴毛肚火锅此前也推出了244元的两人工作日尝鲜套餐，直接把客单价从150元降至120元左右。

　　从写进财报的数字来看，不少火锅品牌都在“降价”。数据显示，2023年，海底捞的人均消费水平创下近年新低，跌破百元达到99.1元。作为对比，2022年的人均消费为104.9元。而和太二酸菜鱼同属九毛九集团的怂火锅，人均消费则从2022年的128元降至2023年的113元。

　　进军二级市场的连锁火锅品牌中，呷哺呷哺旗下的湊湊火锅，人均消费领先于海底捞和怂火锅，但2023年也遭遇下滑，从150.9元降至142.3元。呷哺呷哺解释说，出现这样的下降，其中一个原因是湊湊为了应对市场变化，对部分菜品增加了小份菜。

　　但落到消费者的感受上，“降价”的氛围并不明显，菜品份量缩水却是实实在在的降本。紫柠说，她可以接受火锅店因为经营成本上升，或服务水平提高而适当涨价，“但是如果它不光涨价，菜量还越来越少，就会让人觉得太过分了”。

　　曾经，食客们会把“没有一顿火锅解决不了的事”挂在嘴边。但如今，动辄人均150元甚至200元的高价火锅，已经让打工人惊呼“高攀不起”。

　　短短两年，从红火到熄火

　　李然是怀揣着信心踏进这个行业的。2021年年底，他斥资近150万，从一个从未接触过餐饮行业的建材商，摇身一变成了江西县城一家火锅店的老板。

　　这么做的底气，来源于他和家人的观察。疫情期间，不少实体生意停滞、凋零，但三四线城市的海底捞和小龙坎们，生意依旧热辣滚烫，能接客的日子都是大排长龙。

　　正式加盟前，李然考察过小龙坎、德庄等多个火锅品牌，结果发现门槛高出了自己的想象。原本，他盘算着加盟费可以控制在20万元以内，总投资不超过100万，但几乎所有品牌都和他说，新开的门店面积最低300平方米起步，加盟费至少30万。

　　后来他才知道，为了吸引更多的加盟商入伙，不少品牌前期对外都会虚报投资总额，等到协议签完真正开店时，钱就会流水一般花出去。

　　除了需要支付高额的加盟费，加盟商还需要按月支付品牌管理费，每月按3000元算，一年光这一项就需要3.6万元。但李然感觉，门店开起来之后，品牌几乎不再介入后期的运营管理，也没有给予实质性的帮扶，“基本都是放养，自生自灭”。

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