小苏打的“隐藏技能”你都知道吗

在很多人的厨房里，几乎都能见到小苏打的身影。它的用途很多，做馒头、面包时会用到它，很多人还会用它腌肉、清洗蔬果等。

但其实，大家对小苏打的开发远远不够，它还有特别多的妙用。今天就来详细说说。

小苏打、苏打、大苏打都是啥？

开始之前，我们先来说说常见的“苏打”产品都有哪些。

• 小苏打，是对碳酸氢钠（NaHCO₃）的俗称。
• 苏打的化学成分是碳酸钠（Na₂CO₃），在家庭中也比较常见，人们常说的食用碱就是它。
• 大苏打指的是硫代硫酸钠（Na₂S₂O₃），这种物质在一般家庭里就不那么常见了，在工业和医疗场合用得比较多。购买食用碱时，千万不要把它说成了大苏打。

无论是小苏打、苏打还是大苏打，都是碱性物质。对小苏打的很多“妙用”，其实就跟碱性有关。

比如，除了用酵母这样的生物发酵方式“发面”，一些能快速发面的泡打粉主要成分包括小苏打、酸性物质（如酒石酸氢钾）和填充剂（如玉米淀粉）。在润湿和加热的条件下，会发生反应，释放二氧化碳气体，让面团快速发起来，蒸出疏松多孔的结构。

小苏打，用处远比你想的多

构成肉类的蛋白质，存在一个“等电点”，可以简单理解成在这个pH值的条件下，蛋白质能够保持结构稳定，用小苏打腌肉的时候，肉类所处环境的pH值会增大（偏碱性），蛋白质不再保持稳定，溶解度会增大，肉类的完整性受到影响，变得更加柔软。

另外，pH值升高之后，肉类蛋白质呈现出网状结构，能够更好地减少水分散失，起到一定的保水性。所以用小苏打腌制一段时间，确实能够让肉类的口感变得更“嫩”。而且小苏打的碱性并不是太强，引起的pH值升高不会太夸张，所以相比之下也不太容易把肉给腌烂了。

但即便是这样，也还是需要注意时间，否则腌制太久还是会影响口感的。

小苏打浸泡去除残留的农药效果相当不错。对此也有不少文献研究。

2017年发表在《农业和食品化学杂志》（Journal of Agricultural and Food Chemistry）上的一项研究就支持了这个结论。

马萨诸塞大学的研究者设计了实验，选择了两种市面上常用的抗真菌剂和杀虫剂（噻苯达唑和亚胺硫磷），并且将杀虫剂滴溶液滴在苹果表面保持一段时间，确保杀虫剂能够进入苹果内部。

之后用漂白剂以及浓度为10mg/mL的小苏打溶液、自来水清洗这些被农药“污染”的水果。结果发现，在碳酸氢钠溶液中浸泡12分钟到15分钟之后，苹果表面的杀虫剂几乎被去除干净了。

此外，国内也有不少学者研究了碳酸氢钠对农药的去除效果，比如山西省夏县综合检验检测中心的研究者找来了更多种农药，选择了9种有机磷农药。清洗方式包括用清水、食盐水（浓度包括3%、5%、7%、10%、15%）、小苏打水（浓度也为3%、5%、7%、10%、15%）、淘米水清洗。

结果发现，小苏打溶液中浸泡10分钟的效果比其他处理方式要好。而且这项研究中发现使用的小苏打浓度并不是越高越好，10%浓度的小苏打去除效果就已经很好了，浓度增加到15%之后去除率反而下降了。但日常清洗水果通常建议使用1%左右浓度的小苏打，浓度太高可能影响食物的风味。

小苏打之所以有这样好的处理效果，和它的弱碱性有关，部分农药在碱性条件下不稳定，会发生水解，成为毒性更弱，或者更容易溶于水的物质，进而被清洗掉。

不过，安徽农业大学的研究者，也进行了测试（选择的农药类型和前面的有不同），结果发现，5%的食醋对这些农药的处理整体上比小苏打要好。